Temperatur

Posjering: 70-85°C. Overflaten på vannet rører seg knapt, kanskje noen bobler stiger fra bunnen.

Småkoking (simmer): 85-95°C. Små bobler bryter overflaten jevnlig.

Koking: 100°C. Kraftig bobling og bevegelse.

Posjering er den mest skånsomme måten å tilberede mat i væske. Bevegelse i væsken betyr at det er for varmt.

Hvorfor posjering?

Skånsomt: Ingen turbulens som river i maten. Perfekt for delikate ting som egg, fisk og kylling.

Fuktig: Maten omgis av væske, kan ikke tørke ut.

Smakstilførsel: Væsken kan krydres, og smaken trekker inn i maten.

Hva egner seg for posjering?

Egg: Klassisk posjering. Delikat teknikk som krever ferske egg og riktig temperatur.

Fisk: Skånsom varme bevarer saftigheten. Posjeres ofte i smakssatt væske (court-bouillon).

Kylling: Posjert kyllingbryst blir saftig og perfekt til salater og sandwicher.

Frukt: Pærer og andre faste frukter pochert i vin eller sirup.

Posjervæske

Vann fungerer, men smakssatt væske gir bedre resultat:

• Kraft
• Vin (hvit til fisk og kylling)
• Eddik (til egg - hjelper eggehviten stivne)
• Court-bouillon (aromatisk væske til fisk)
• Sirup eller vin til frukt

Salt posjervæsken godt - det krydrer maten innenfra.

Teknikk

1. Varm væsken til riktig temperatur (70-85°C)
2. Senk varmen - posjering skal være rolig
3. Legg maten forsiktig i
4. Hold temperaturen stabil
5. Ta opp når maten er ferdig
6. La renne av før servering

Posjervæsken etterpå

Aldri kast posjervæsken. Den inneholder smak fra maten og aromatene. Bruk til: - Sausgrunnlag - Suppe - Koking av ris eller grønnsaker

Posjering i olje

Mindre vanlig, men utmerket for fisk og hvitløk. Lav temperatur (60-80°C) over lang tid i olje. Konfitering er beslektet teknikk.

Vanlige feil

For varmt: Kraftig koking ødelegger delikate ting. Posjering skal være rolig.

Gammel råvare: Spesielt egg - ferske egg holder formen bedre.

Usalt væske: Salt posjervæsken godt.