Syre tilsatt tidlig i kokingen dempes og mister sin friskhet. Tilsatt på slutten løfter den hele retten og gjør at smakene blir klarere og mer definerte. Balsamico, sitronsaft, vin eller eddik fungerer alle. Start med litt, smak, og juster. Målet er ikke at retten skal smake surt, men at den skal smake mer av seg selv.