Når bruke braisering?

Braisering passer til stykker med mye bindevev: bog, nakke, legg, hale, brisket, ribbe. Disse er seige ved rask steking, men blir møre ved lang, fuktig varme.

Bindevev (kollagen) brytes ned til gelatin ved temperaturer rundt 70-90°C over tid. Gelatinet gir saftighet og fylde både til kjøttet og sausen.

Teknikk

1. Brun kjøttet: Stek på høy varme til brunet på alle sider. Gir smak fra Maillardreaksjonen. [maillardreaksjon]
2. Stek aromater:
3. Deglasser: Tilsett vin eller annen væske og skrap løs fond.
4. Tilsett væske: Til halvveis opp på kjøttet.
5. Dekk til: Lokk eller folie.
6. Lang, lav varme: 120-150°C i ovn, eller svak småkoking på stekeplaten.
7. Kok til mørt: 1-5 timer avhengig av størrelse.

Væske: Halvveis, ikke dekket

Kjøttet skal ikke svømme, da koker du det. Halvveis dekket gir både braisering og damping. Snu kjøttet halvveis i koketiden.

Temperatur

Ideell braiseringstemperatur er 80-90°C i væsken. I ovn tilsvarer dette 120-150°C.

For høy temperatur gjør kjøttet tørt og seigt. For lav temperatur bryter ikke bindevevet ned.

Hvordan vite at det er ferdig?

Kjøttet er klart når: - En gaffel glir inn og ut uten motstand - Kjøttet nesten faller fra hverandre - Bein løsner lett fra kjøtt

Braisert kjøtt kan nesten ikke overkokes - det blir bare mørere. Tid er veiledende, tekstur bestemmer.

Etter braisering

La kjøttet hvile i væsken. Ikke ta det opp med en gang. Under braisering trekker muskelfibrene seg sammen og presser ut fukt. Når kjøttet avkjøles i væsken, slapper fibrene av og absorberer noe av den smaksrike væsken tilbake.

La det hvile minst 30-60 minutter i væsken. Enda bedre: sett hele gryten i kjøleskapet over natten. Dette er grunnen til at braiserte retter nesten alltid smaker bedre dagen etter.

Når kjøttet har hvilt, ta det forsiktig opp og hold det tildekket. Sil væsken og skum av fett (lettere når det er kaldt - fettet stivner på overflaten og kan løftes av). Reduser væsken til ønsket konsistens og smak til. Legg kjøttet tilbake i den ferdige sausen for å varme det forsiktig gjennom før servering.

Fjern overflødig fett. Braisert kjøtt avgir mye fett under kokingen. Noe fett i sausen gir fylde og bærer smak, men for mye gir en oljete, tung saus. Har du kjølt gryten over natten, er dette enkelt: fettet stivner til en fast plate på toppen som du bare løfter av. Fjern det meste, men smak deg frem - litt fett i sausen gir fylde. Skal du servere samme dag, bruk en skje til å skumme det verste av overflaten, eller hell væsken over i et målebeger der fettet legger seg i et synlig lag på toppen.

Ikke kok kjøttet i sausen - det trenger bare å bli varmt. For høy varme på dette stadiet presser ut fukten du nettopp brukte tid på å få tilbake inn.

Braiseringsvæsken er full av gelatin og smak - den er sausen.

Kan forberedes på forhånd

Braiserte retter er ofte bedre neste dag. Avkjøl, oppbevar i kjøleskap, fjernt størknet fett fra overflaten, varm forsiktig opp.

Se også: [bruning],