Damping
Damping koker mat i damp i stedet for vann. Grønnsakene ligger over, ikke i, vannet. Resultatet er jevn varme, bevarte næringsstoffer og ingen utvanning av smak.
Hvorfor dampe?
Bevarer næring: Vitaminer og mineraler lekker ikke ut i kokevannet.
Bevarer smak: Smaken forblir i grønnsaken, ikke i vannet.
Skånsom varme: Ingen turbulens som kan skade delikate grønnsaker.
Ingen utvanning: Grønnsakene holder tekstur og farge.
Teknikk
- Fyll kjele med 2-3 cm vann
- Sett inn dampinnsats eller -kurv.
- Kok opp vannet
- Legg i grønnsakene
- Dekk med lokk
- Damp til ønsket mørhet
Vannet skal ikke berøre grønnsakene. Sjekk vannivået underveis ved lang damping.
Utstyr
Dampinnsats: Metallkurv som settes i kjelen. Billig, fungerer godt.
Dampkurv i bambus: Tradisjonelt i asiatisk mat. Stabler flere lag, plass til mye.
Dedikert dampkoker: Elektrisk, praktisk for mye damping.
Sil over kjele: Fungerer i nødsfall.
Dampetider
| Grønnsak | Tid |
|---|---|
| Spinat | 2-3 minutter |
| Brokkoli (buketter) | 5-7 minutter |
| Asparges | 4-6 minutter |
| Gulrøtter (skiver) | 5-8 minutter |
| Blomkål (buketter) | 6-8 minutter |
| Poteter (terninger) | 15-20 minutter |
| Hel fisk (porsjonsstørrelse) | 8-12 minutter |
Test med kniv eller smak. Grønnsakene skal være møre, ikke bløte.
Fisk og dumplings
Damping er ideelt for delikate proteiner:
Fisk: Skånsom varme, bevarer saftighet. Legg fisk på tallerken eller bakeark i damperen.
Dumplings: Klassisk tilberedning. Bambusdamper er perfekt.
Kyllingbryst: Saftig resultat uten tilsatt fett.
Etter damping
Dampede grønnsaker er milde i smak. Tilsett smør, olje, salt og eventuelt sitron rett før servering. Man kan gjerne krydre smør og olje først.
Damping vs. blanchering
Begge gir sprø-møre grønnsaker, men:
Damping: Mer skånsomt, bevarer mer smak og næring, tar litt lenger tid.
Blanchering: Raskere, bedre for store mengder, krever isbad for å stoppe steking.