Hvorfor blander ikke olje og vann seg?

Vann er polart, olje er ikke-polart. De frastøter hverandre som to magneter med samme pol. Rister du dem sammen, separerer de igjen innen sekunder.

For å få dem til å holde sammen trenger du en emulgator - et molekyl som binder seg til begge.

Emulgatorer i matlaging

Eggeplomme: Lecithin i plommen er en kraftig emulgator. Grunnlaget for majones, hollandaise og béarnaise.

Sennep: Inneholder naturlige emulgatorer. Derfor holder en sennepsvinaigrette seg bedre enn ren olje og eddik.

Hvitløk: Fungerer som mild emulgator i aioli.

Honning: Hjelper vinaigretter holde seg.

To typer emulsjoner

Olje-i-vann: Små oljedråper suspendert i vann. Majones, vinaigrette, hollandaise.

Vann-i-olje: Små vanndråper suspendert i olje. Smør.

De fleste matsauser er olje-i-vann.

Teknikk: Sakte tilsetning

Trikset bak stabil emulsjon er å tilsette oljen sakte mens du visper konstant.

1. Start med vannfasen (eddik, sitronsaft, egg, sennep)
2. Tilsett olje dråpevis i starten
3. Visp hele tiden
4. Når emulsjonen "tar" kan du øke til tynn stråle
5. Fortsett å vispe til all olje er tilsatt

Tilsetter du for mye olje for raskt, bryter emulsjonen og separerer.

Temperatur

Kalde emulsjoner (majones, vinaigrette): Alle ingredienser romtemperert. For kaldt egg emulgerer dårlig.

Varme emulsjoner (hollandaise, smørsauser): Forsiktig varme. For varmt koker egget, for kaldt stivner smøret.

Når emulsjonen sprekker

En brutt emulsjon ser separert ut med olje flyter på toppen eller klumper seg.

Majones som sprekker: Start på nytt med en ny eggeplomme i ren bolle. Visp inn den sprukne majonnaise dråpevis som om det var olje.

Hollandaise som sprekker: Ta av varmen. Tilsett en spiseskje kaldt vann og visp kraftig. Fungerer ofte.

Vinaigrette som separerer: Rist eller visp igjen rett før servering. Dette er normalt for ustabile emulsjoner.

Stabile vs. ustabile emulsjoner

Stabile: Holder seg i dager eller uker. Majones (mye eggeplomme), aioli.

Ustabile: Separerer etter minutter eller timer. Enkel vinaigrette, pannesauser med smør.

Ustabile emulsjoner er ikke feil, de skal bare brukes med én gang.

Smørmonterte sauser

Kalt smør vispes inn i varm saus for å lage en emulsjon. Dette kalles "å montere" sausen.

1. Ha ferdig redusert saus i pannen, av varmen
2. Tilsett kaldt smør i små biter
3. Visp inn én bit om gangen
4. Sausen blir silkemyk og blank

Aldri kok etter montering, da emulsjonen bryter. Server umiddelbart.

Se også:

, [vinaigrette], [hollandaise]