Hvorfor smør brenner

Smør består av ca. 80% fett, 15% vann og 5% melkeproteiner og laktose. Selve fettet i smør tåler høy varme, men melkeproteinene gjør det ikke.

Ved ca. 120-150°C begynner melkeproteinene å brenne. De blir svarte og bitre. Det skjer raskt. Dette er ikke det samme som brunet smør, hvor proteinene kontrollert blir gylne. Dette er forbrenning.

Derfor: Smør alene egner seg ikke til steking på høy varme.

Røykpunkt vs. stabilitet

Røykpunkt er temperaturen hvor fettet begynner å ryke og har tradisjonelt vært hovedfokus ved valg av stekefett. Men oksidativ stabilitet er vel så viktig: hvor godt fettet motstår nedbrytning og dannelse av skadelige stoffer ved oppvarming.

Flerumettede fettsyrer (som i mange frøoljer) oksiderer lettere enn enumettede (olivenolje) og mettede (smør, kokos, animalsk fett). Et fett med høyt røykpunkt kan likevel være ustabilt og danne uønskede forbindelser.

Olivenolje er et godt eksempel: moderat røykpunkt, men svært stabil på grunn av antioksidanter og høyt innhold av enumettede fettsyrer.

Gode valg til steking

Fett	Røykpunkt	Stabilitet	Smak
Smør	120-150°C	God	Rik, nøtteaktig
Olivenolje (extra virgin)	160-190°C	Svært god	Fruktig, markant
Kaldpresset rapsolje	190-200°C	God	Mild, nøytral
Avokadoolje	250-270°C	Svært god	Mild
Ghee	250°C	Svært god	Mild smørsmak
Kokosolje	175-200°C	Svært god	Kokossmak
Ister fra svin (lard)	190°C	God	Mild, kjøttaktig
Andefett	190°C	God	Rik, kjøttaktig
Storfetalg (beef tallow)	200-250°C	Svært god	Kjøttaktig

Tradisjonelle fett

Animalske fett som ister fra svin, andefett og storfetalg har vært brukt i tusenvis av år. De er stabile ved høy varme, gir god smak og er minimalt prosessert.

Ister fra svin: Nøytral smak, allsidig. Utmerket til steking og baking.

Andefett: Rik smak, fantastisk til poteter og rotgrønnsaker.

Storfetalg: Svært stabilt, tåler høy varme. Tradisjonelt til pommes frites.

Disse har fått ufortjent dårlig rykte. De er mettede, ja, men forskningen på mettet fett og helse er langt mer nyansert enn tidligere antatt.

Kokosolje

Kokosolje er svært stabil på grunn av høyt innhold av mettet fett. Den tåler varme godt og oksiderer lite.

Ulempen er tydelig kokossmak som ikke passer til alt. Raffinert kokosolje har mindre smak, men da mister du noen av fordelene med uprosessert fett.

Fungerer godt til asiatiske retter, baking og der kokossmak passer til smaksprofilen.

Notat om raffinerte frøoljer

Raffinerte oljer som solsikke-, mais-, soya- og vegetabilsk olje har tradisjonelt vært anbefalt for steking på grunn av høyt røykpunkt og nøytral smak. Nyere forskning stiller imidlertid viktige spørsmål:

Omega-6-innhold: Disse oljene er svært høye i omega-6-fettsyrer (linolsyre). Vestlig kosthold har gått fra ca. 1:1 forhold mellom omega-6 og omega-3 til 15-20:1, hovedsakelig på grunn av disse oljene. Ubalansen kan fremme inflammasjon.

Oksidasjon ved oppvarming: Flerumettede fettsyrer oksiderer lettere ved varme og kan danne skadelige aldehyder.

Prosessering: Fremstillingen involverer kjemiske løsemidler, høy varme, bleking og deodorisering noe som er langt fra naturlig.

Ny i kostholdet: Disse oljene har kun ~100 års historie i menneskelig kosthold, mot tusenvis av år for tradisjonelle fett.

Feltet er omdiskutert og forskningen pågår. Store helseorganisasjoner anbefaler fortsatt disse oljene fremfor mettet fett, men mange velger nå å foretrekke mindre prosesserte alternativer. Når vitenskapen er usikker, kan det være fornuftig å velge tradisjonelt.

Finishing med smør

Den beste måten å få smørsmak på stekt kjøtt er å tilsette smør på slutten:

1. Stek kjøttet ferdig i olje på høy varme
2. Senk varmen mot slutten
3. Tilsett smør, hvitløk, urter
4. Øs det smeltede smøret over kjøttet (arrosering)
   Arrosering

Smøret blir brunet - ikke brent - fordi temperaturen er under kontroll. Du får den nøtteaktige smørsmaken kombinert med perfekt brunet kjøtt.

Dette er hvorfor mange oppskrifter sier "stek i olje, tilsett smør mot slutten."

Ghee - klarnet smør

Ghee er klarnet smør hvor vannet er kokt bort og melkeproteinene fjernet. Det som gjenstår er rent smørfett.

Fordeler: - Røykpunkt på 250°C - tåler høy varme - Mild smørsmak - Svært stabilt (mettet fett) - Holder seg lenge uten kjøling

Ulemper: - Mangler den rike smørsmaken (proteinene er borte) - Kan ikke brune ghee som med smør (ingen proteiner for Maillard)

Ghee er utmerket til steking på høy varme, men det erstatter ikke smør som finishing.

Olivenolje - mer robust enn ryktet

Extra virgin olivenolje har blitt undervurdert til steking. Til tross for moderat røykpunkt er den svært stabil på grunn av høyt innhold av antioksidanter og enumettede fettsyrer. Studier viser at den faktisk tåler oppvarming bedre enn mange oljer med høyere røykpunkt.

Bruk extra virgin olivenolje til: - Steking på middels til middels-høy varme - Ovnsbaking - Salater og dressinger - Finishing

For veldig høy varme er avokadoolje, ghee eller animalsk fett bedre valg.

Praktisk oppsummering

Hverdagssteking: Olivenolje, kaldpresset rapsolje, eller smør/olje-kombinasjon

Veldig høy varme: Avokadoolje, ghee, ister fra svin eller talg

Finishing og smak: Smør mot slutten, lav varme, øs over kjøttet

Stekte poteter og rotgrønnsaker: Andefett, ister fra svin eller olivenolje

Asiatisk mat: Kokosolje eller avokadoolje

Baking: Smør, ister fra svin, kokosolje eller olivenolje

Se også:

, [bruning]