Bygge smak
Den største forskjellen mellom et ok måltid og et fantastisk et er sjelden oppskriften, men hvordan smak bygges i hvert eneste steg. Profesjonelle kokker legger …
Grunnprinsipper
Fett til steking
Valget mellom olje og smør handler ikke bare om smak - det handler om hva fettet tåler og hva som er sunt. Feil fett på …
Fiberretning løk
Løk har fibre som løper fra rot til topp, som meridianene på en globus. Retningen du skjærer i forhold til disse fibrene påvirker hvor raskt …
Fryse grønnsaker
Frysing er den beste måten å ta vare på grønnsaker fra sesong. Men grønnsaker rett i fryseren mister farge, smak og tekstur over tid. Nøkkelen …
Hvile kjøtt
Hviling er like viktig som selve stekingen. Kjøtt som serveres rett fra pannen blir tørt og mister saft på tallerkenen. Kjøtt som hviler blir saftigere …
Hvorfor steke tomatpuré
Karamellisering
Karamellisering er sukker som brytes ned ved høy varme. Prosessen gir brun farge og utvikler komplekse, søte og nøtteaktige smaker.
Maillardreaksjonen
Maillardreaksjonen er den viktigste kjemiske prosessen for smak i matlaging. Den gir stekt kjøtt, sprø brødskorpe, ristet kaffe og stekt bacon deres karakteristiske smak og …
Marinering av kjøtt og fisk
Marinering tilfører smak og kan gjøre kjøttet mørere, men tidsvinduet avhenger helt av hva marinaden inneholder. Feil marinade over natten kan ødelegge teksturen fullstendig.
Mise en place
Mise en place - fransk for "alt på plass" - er det profesjonelle kjøkkenets viktigste prinsipp. Det betyr at alt er klargjort, målt opp, kuttet …
Roux
Saltlake (brining)
Saltlake er kjøtt eller fisk lagt i saltvann over tid. Teknikken tilfører både smak og fuktighet og er spesielt nyttig for magre stykker som lett …
Steke løk til gjennomsiktig
Typer salt
Salt er ikke alltid salt. Formen, krystallstørrelsen og tilsetningene påvirker hvordan du bør bruke det.