Guide: Roux - grunnlaget for å tykne sauser

Roux er en blanding av like deler fett og mel som brukes til å tykne sauser, supper og stuinger. Teknikken er enkel, men noen detaljer gjør stor forskjell.

Forholdstall

1:1 i vekt - like mye smør som mel. 50g smør + 50g mel tykner ca. 5 dl væske til en mellomsaus.

Hvorfor koke roux?

Rå mel smaker klistret og "melet". Ved å koke roux-en i 1-2 minutter før du tilsetter væske, forsvinner denne smaken. Du trenger ikke farge - bare la den boble rolig mens du rører.

Tre typer roux

Hvit roux - kokt bare til rå melsmak er borte, ingen farge. Brukes til béchamel og hvite sauser.

Blond roux - kokt litt lenger til lett gyllen farge og nøtteaktig duft. Brukes til velouté.

Brun roux - kokt til mørk brun og tydelig nøttesmak. Brukes til mørke sauser og gumbo. Jo mørkere, jo mindre tykningsevne.

Temperatur på væsken

Varm væske inn i varm roux = færre klumper. Det viktigste er at én av dem er varm, ikke begge kalde. Visp energisk mens du tilsetter, særlig de første skveisene.

Feilsøking

Klumper: Tilsett væske saktere og visp mer. Små klumper forsvinner ofte når sausen koker. Store klumper kan siles bort.

For tykk: Tilsett mer væske, litt om gangen.

For tynn: Kok lenger - sausen tykner mer etter hvert som væske fordamper. Eller bland litt smør og mel (beurre manié) og visp inn.

Smaker mel: Sausen trenger å koke lenger. Minst 5 minutter etter at all væske er tilsatt.