Hva skjer?

Når sukker varmes over 160°C begynner molekylene å brytes ned og omdannes til nye forbindelser. Fargen går fra klar til gyllen til brun, og smaken utvikler seg fra ren sødme til nøtteaktig med hint av bitterhet.

Karamellisering krever kun sukker - ingen protein. Dette skiller den fra Maillardreaksjonen.

Naturlig sukker i mat

Mange råvarer inneholder naturlig sukker som karamelliserer ved steking:

Løk: Ca. 5% sukker. Lang steking på lav varme fordamper fukten og lar sukkeret karamellisere. Tar 30-45 minutter for full karamellisering.

Gulrøtter: Ca. 5-6% sukker. Ovnsbaking eller steking på høy varme gir karamelliserte, søte kanter.

Rotgrønnsaker: Pastinakk, rødbeter, søtpotet - alle har høyt sukkerinnhold som karamelliserer fint.

Frukt: Epler, pærer, ananas - karamelliserer raskt i panne eller på grill.

Teknikk for karamelliserte grønnsaker

I panne: Middels-høy varme, nok fett, ikke overfyll. La grønnsakene ligge i ro så de får kontakt med pannen. Snu når undersiden er gyllen.

I ovn: Høy varme (200-220°C), kuttet i jevne biter, spredt utover med god plass. Fuktige grønnsaker pakket tett damper i stedet for å karamellisere.

Tørr overflate: Som med Maillard - fukt holder temperaturen nede. Tørk av grønnsakene og ikke dekk til under steking.

Karamellisering vs. Maillard

Noen matvarer inneholder både sukker og protein, så begge prosessene kan skje samtidig - men de er separate kjemiske reaksjoner.

Praktiske tips

Varme: For lav varme gir ingen karamellisering. For høy varme gir brent sukker. Middels-høy er som regel riktig.

Tid: Karamellisering tar tid. Ikke stress prosessen.

Smak: Sukker går fra søtt til nøtteaktig til bittert. Stopp når smaken er der du vil ha den.