Hvordan det fungerer

Toppen utsettes for intens overvarme (grill-element eller høy ovnsvarme). Osten smelter og bruner, brødsmuler blir sprø. Resultatet er kontrast mellom sprø topp og myk innmat.

Utstyr

Grill-element i ovnen: Vanligst. Varme kun fra toppen.

Salamander: Profesjonelt kjøkkenutstyr, ekstremt varm overvarme.

Gassbrenner: For crème brûlée og rask gratinering.

Metode

1. Klargjør retten i ildfast form
2. Topp med gratineringstopping (se under)
3. Sett høyt i ovnen, nær grill-elementet
4. Grill/gratiner til gyllen og boblende

Hold øye med den - det tar ofte bare 3-5 minutter, og går raskt fra perfekt til brent.

Gratineringstopping

Ost alene: Revet ost som smelter godt (cheddar, gruyère, mozzarella, parmesan).

Brødsmuler: Gir sprøhet. Bland gjerne med litt smeltet smør.

Ost + brødsmuler: Best av begge verdener.

Panko: Japansk brødsmuler, ekstra sprø.

Parmesan + smør: Klassisk til gratinerte grønnsaker.

Oster som gratinerer godt

Smelter og bruner: - Gruyère (klassisk til gratenger) - Cheddar - Mozzarella (strekker seg) - Fontina

Bruner uten å smelte mye: - Parmesan (sprø, intens smak) - Pecorino

Bland gjerne flere oster.

Retter som gratineres

Gratenger: Rettens navn kommer fra teknikken. Potetgrateng, pastaform, fiskegrateng.

Béchamel-baserte: Lasagne, moussaka, mac and cheese.

Grønnsaker: Blomkål, brokkoli, purre med ostesaus og gratinert topp.

Suppe: Løksuppe med brød og gruyère på toppen.

Crème brûlée: Sukker gratineres med brenner til karamellskorpe.

Temperatur

For gratinering av ferdig varm rett: Maks grill-element, 3-5 minutter.

For rett som skal varmes gjennom: Start på 180-200°C til varm, øk eller bruk grill-element på slutten.

Vanlige feil

For langt fra elementet: Toppen bruner ikke. Plasser formen høyt i ovnen.

Går fra det: Gratinering går fort. Bli ved ovnen.

For mye ost: Et tykt lag smeltet ost blir seigt, ikke sprøtt. Et tynnere lag bruner bedre.

Kald rett under: Gratiner varm mat, ellers rekker osten å brenne før midten er varm.

Se også: [bechamel]