Kinesisk matlaging er enormt variert - fra Sichuans nummenhet til kantonesisk subtilitet - men deler et fundament av aromater og teknikker. Wok og høy varme er sentralt, og smaksbalanse handler om harmoni mellom salt, søtt, surt, bittert og umami.

De tre grunnpilarene

Hvitløk: Brukes rikelig, nesten alltid sammen med ingefær. Hakket fint og frest raskt i varm olje.

Ingefær: Renhet og varme. Skjæres i tynne skiver, julienne eller finhakkes avhengig av retten. Fjerner fiskelukt, løfter kjøttsmak.

Vårløk: Både aromatisk base og finishing. Det hvite freses med hvitløk og ingefær, det grønne tilsettes på slutten for friskhet.

Disse tre er utgangspunktet for de fleste wok-retter.

Fermenterte smaksbyggere

Kinesisk kjøkken bygger dybde gjennom fermenterte ingredienser:

• Soyasaus (lys/mørk): Lys for salt og smak, mørk for farge og dybde
• Shaoxing-vin: Risvin som fjerner uønsket smak og tilfører kompleksitet. Tørr sherry fungerer som erstatning
• Doubanjiang: Fermentert chilipasta fra Sichuan. Salt, krydret, dyp umami
• Fermentert svart bønne: Intens, salt, brukes sparsomt
• Østerssaus: Tykk, søtlig umami. Vanlig i kantonesisk mat
• Hoisinsaus: Søt, krydret, til dipping og marinering

Regionale forskjeller

Kantonesisk: Subtilt, fokus på ingrediensens egensmak. Lite chili, mye dampet og hurtigstekt.

Sichuan: Nummenhet (Sichuan-pepper) og hete (tørket chili). Doubanjiang er grunnsteinen.

Hunan: Skarpt og syrlig, ferske chilier fremfor tørkede.

Shanghai: Søtere, med rødbraserte retter. Mye soyasaus og sukker.

Nordkinesisk: Hvete fremfor ris, hvitløk og eddik, tydeligere smaker.

Teknikk

Wok hei: "Wokens pust" - den røykaktige, lett brente smaken fra ekstremt høy varme. Oppnås ved å la maten ligge mot varm wok uten å røre, så kaste raskt. Vanskelig å oppnå på hjemmekjøkken - kompenser med mindre porsjoner og varmere wok.

Velveting: Kjøtt marineres i eggehvite og maisstivelse, så posjeres raskt i olje eller vann. Gir silkemyk tekstur i det ferdige resultatet.

Aromater i olje: Hvitløk, ingefær og vårløk freses i varm olje i 10-20 sekunder til duften slipper. De skal ikke være bruner og blir bitre. Dette parfymerer oljen som smaksetter hele retten.

Finishing

Kinesisk finishing er ofte enkel:

• Sesamolje i dråper på slutten (aldri til steking)
• Hvit pepper for varme uten farge
• Frisk vårløk
• Sprø hvitløk eller sjalottløk
• Ristede sesamfrø
• Sichuan-pepperolje for nummenhet

Marinering

Enkel kinesisk marinering for protein:

• Soyasaus
• Shaoxing-vin
• Maisstivelse
• Litt olje

15-30 minutter er nok.

Se også:

,