Hvorfor wok fungerer

Varm bunn, kjøligere sider: Wokens form gir et varmt punkt i bunnen og kjøligere soner opp langs sidene. Du flytter maten mellom sonene.

Wok hei: Det kinesiske begrepet for "pusten fra woken" - smaken og aromaen som oppstår når mat møter ekstremt høy varme. Hjemmebruk oppnår det sjelden i samme grad, men prinsippet er det samme.

Hjemmekjøkken

Restaurant-woker bruker enormt kraftige brennere. Hjemmeplaten gir ikke samme varme. Kompenser med:

• Varm woken lenger: 2-3 minutter på høyeste varme før du starter
• Mindre porsjoner: Halver oppskriften heller enn å overfylle
• Flere omganger: Stek protein, ta opp, stek grønnsaker, kombiner på slutten

Forberedelse (mise en place)

Alt må være ferdig før du starter. Wok-steking går for fort til å kutte underveis.

1. Alt er kuttet i jevne, små biter
2. Proteiner er marinert (valgfritt)
3. Saus er blandet i en bolle
4. Aromater (hvitløk, ingefær) er ferdig hakket
5. Alt er innen rekkevidde

Teknikk

1. Varm woken på høyeste varme til den begynner å ryke lett
2. Tilsett olje med høyt røykpunkt
3. Stek protein først. Fordel i ett lag, la det brune i 30-60 sekunder uten å røre
4. Snu/rør, stek ferdig, ta opp
5. Mer olje om nødvendig
6. Aromater (hvitløk, ingefær) i 10-20 sekunder
7. Grønnsaker etter hardhet - de som trenger lengst tid først
8. Protein tilbake
9. Saus rundt kanten (treffer varm metall, fordamper delvis)
10. Rask omrøring, server umiddelbart

Rekkefølge på grønnsaker

Først (trenger mest tid): - Gulrot - Brokkoli - Blomkål - Paprika

Sist (trenger minst tid): - Spinat - Vårløk - Bønnespirer - Bladgrønnsaker

Kuttstørrelse påvirker også, da større biter trenger lengre tid.

Olje

Bruk olje med høyt røykpunkt: - Peanøttolje (tradisjonelt) - Avokadoolje - Rapsolje

Sesamolje har lavt røykpunkt og kan tilsett som smak på slutten, me bør ikke brukes til steking.

Se også:

Marinering av protein

Marinering før wok-steking gir bedre smak og tekstur. Maisstivelse i marinaden skaper et tynt lag som gir sprøhet.

Se også: [marinering]

Vanlige feil

Woken er ikke varm nok: Den skal være skikkelig varm. Hvis maten ikke freser umiddelbart, er det for kaldt.

For mye i woken: Maten damper i stedet for å steke. Små porsjoner er viktig.

Rører hele tiden: La maten ligge noen sekunder om gangen for å brune.

Forbereder underveis: Alt må være klart før du starter.

Se også: [bruning]