Mirepoix - den franske basen
Mirepoix er det franske kjøkkenets smaksbase - løk, gulrot og selleri kuttet i terninger og stekt i smør eller olje. Det er utgangspunktet for supper, sauser, stuinger og braiserte retter i klassisk fransk kokekunst.
Forholdet
Klassisk mirepoix: 2:1:1
- 2 deler løk
- 1 del gulrot
- 1 del stangselleri
For 1 porsjon mirepoix: 200g løk, 100g gulrot, 100g selleri.
Teknikk
- Kutt alt i jevne terninger - størrelsen avhenger av koketid
- Smelt smør i kjelen på middels varme
- Tilsett grønnsakene
- Stek sakte til myke og svakt gylne, 8-12 minutter
- Ikke brune for mye - mirepoix skal gi mild, søt dybde
Størrelse på kuttet
Brunoise (3 mm): For sauser og retter der mirepoixen blandes inn. [brunoise]
Middels (1 cm): Standard for supper og stuinger.
Grovt (2 cm): For langkokte retter og braisering der grønnsakene serveres med.
Hvit mirepoix
For lyse sauser og kremer der farge er viktig, erstattes gulroten med purre og/eller pastinakk. Ingen bruning - stek til myk uten farge.
Rollen i retten
Mirepoix er sjelden hovedsmaken - den er grunnmuren. Du smaker den ikke direkte, men uten den mangler retten dybde og fylde.
I mange klassiske franske retter siles mirepoixen bort etter koking. Smaken er allerede avgitt til væsken.
Se også: [bygge-smak-i-lag], [frese-lok]