Basen

Sitrongress: Frisk, sitronsyrlig aroma uten syrlighet. Bruk bare den nedre, lyse delen.

Galangal: Beslektet med ingefær, men skarpere, mer pepperkornaktig.

Kaffir lime-blad: Intens sitrusaroma. Rives eller snittes fint, eller tilsettes hele og fjernes.

Thai-chili: Små, skarpe chilier. Justér mengde etter toleranse.

Hvitløk: I store mengder, ofte sammen med korianderstilken.

Sjalottløk: Foretrekkes over vanlig løk for mildere smak.

Korianderstilken: Stilken har dypere, mer jordaktig smak enn bladene. Brukes i pastaer.

Krydderpastaen

Mange thailandske retter starter med en krydderpaste (prik) som knuses i morter:

Prosessen: 1. Knuse de tørreste ingrediensene først (pepperkorn, korianderfø) 2. Tilsett salt 3. Tilsett hardere ingredienser (galangal, sitrongress) 4. Tilsett mykere ingredienser (hvitløk, sjalottløk, chili) 5. Knuse til jevn paste

Morter gir bedre resultat enn food processor ettersom knusing frigjør oljer, kutting gjør det ikke.

Teknikk

1. Varm olje (eller kokosmelk-fett) i wok eller kjele
2. Stek krydderpastaen 1-2 minutter til den dufter
3. Tilsett væske (kokosmelk, kraft)
4. Tilsett protein og grønnsaker
5. Balanser med fiskesaus, palmesukker, lime

De fire smakene

Thailandsk mat balanserer alltid: - Salt: Fiskesaus (nam pla) - Søtt: Palmesukker - Syrlig: Lime - Sterk: Chili

Smak til og juster til alle fire er i balanse. Flat smak betyr vanligvis at én av de fire mangler.

Ferske urter som finishing

Thailandsk mat tilsetter friskhet på slutten: - Thaibasilikum - Koriander - Mynte - Vårløk - Frisk chili

Disse koker aldri med retten, men de tilsettes ved servering.

Se også: