Soffritto - den italienske basen
Soffritto er det italienske kjøkkenets base - løk, gulrot og selleri finhakket og stekt i olivenolje. Ordet betyr "lett stekt" og beskriver den langsomme, skånsomme prosessen som trekker ut sødme og dybde.
Forskjellen fra mirepoix
Ingrediensene er de samme, men tilnærmingen er annerledes:
| Mirepoix | Soffritto | |
|---|---|---|
| Fett | Smør | Olivenolje |
| Kutt | Terninger, varierende størrelse | Finhakket |
| Steking | Middels varme, 8-12 min | Lav varme, 10-20 min |
| Mål | Myk og svakt gyllen | Nesten oppløst, smeltende |
Soffritto koker grønnsakene saktere og lenger til de nesten smelter inn i retten.
Forholdet
Varierer mer enn fransk mirepoix. Ofte lik mengde av alle tre, men løk dominerer gjerne:
- Tilpass etter retten
- Mer gulrot for sødme
- Mer selleri for friskhet
- Mer løk for dybde
Teknikk
- Hakk løk, gulrot og selleri fint
- Varm olivenolje på lav til middels varme
- Tilsett grønnsakene
- Stek sakte og rør av og til
- Grønnsakene skal bli myke og nesten gjennomsiktige
Hva som kommer etter
Etter soffritto følger ofte: - Hvitløk (1-2 minutter til) - Tomatpuré
Tomatpuré rett fra tube eller boks har en rå, metallisk smak. Ved å steke den i fett i 1-2 minutter karamelliseres sukkeret og den skarpe smaken forsvinner. Du ser at …
Se full guide →Deglassering er teknikken som forvandler stekepannen din til en saus. Alle de brune bitene som sitter fast etter steking? Det er konsentrert smak som bare venter på å bli løst …
Se full guide →Soffritto er første steg - resten av lagene bygges oppå.
Hvor brukes det?
Nesten overalt i italiensk matlaging: - Ragù (bolognese) - Minestrone - Ribollita - Ossobuco
Se også: [bygge-smak-i-lag], [frese-lok]