Hvorfor sopp er spesiell

Tre ting gjør sopp unike:

Vanninnhold. Sopp er rundt 90% vann, noe som er langt mer enn de fleste grønnsaker. Alt dette vannet må ut før bruning kan begynne. Det er derfor sopp krymper så mye under steking. De kan miste over halvparten av volumet.

Svampstruktur. Sopp suger opp væske som en svamp. Tilsett for mye olje eller smør tidlig, og soppen absorberer alt uten å bli sprø. Tilsett fett på riktig tidspunkt, og det legger seg på overflaten der det hører hjemme.

Salt. Salt trekker ut fukt fra alle grønnsaker, men effekten på sopp er dramatisk. Salt for tidlig og soppen slipper alt vannet sitt på en gang, og du ender med kokt sopp i en dam av væske i stedet for brunede sopp.

Ikke vask sopp

Sopp skal ikke vaskes i vann. Svampstrukturen suger opp væske, og våt sopp kan ikke brunes. Tørk dem av med et fuktig kjøkkenpapir eller en soppbørste. Fjern eventuelle skitne ender med kniv.

Teknikk

Bruk en stor panne. Sopp trenger enda mer plass enn andre grønnsaker. Fukten som frigjøres samler seg raskt. For mange sopp i pannen og de koker i stedet for å steke. Stek heller i to omganger enn å fylle pannen.

Start med tørr panne, uten fett. Middels-høy til høy varme. Ingen olje, ingen smør, ingenting. Sopp har en svampaktig struktur full av små luftlommer. Tilsetter du fett i en tørr panne med rå sopp, suger luftlommene opp alt, og fettet forsvinner inn i soppen i stedet for å ligge på overflaten der den kan brune.

Legg soppen i pannen i ett lag. La de ligge uten å røre.

Tre faser Soppen går gjennom tre tydelige faser i pannen: - Først letter bruning fra kontakt med den tørre, varme pannen. - Så slipper den vann - pannen fylles med væske og det ser ut som soppen koker. - Til slutt fordamper vannet, pannen blir tørr igjen, og luftlommene i soppen har kollapset.

Hele prosessen tar 8-12 minutter for sjampinjong.

Tilsett fett etter at pannen er tørr. Nå som luftlommene har kollapset, kan ikke soppen lenger suge opp fett. Skru ned til middels varme, tilsett en klatt smør eller litt olje. Fettet legger seg på overflaten og soppen begynner å brune.

Ikke salt før vannet er borte. Salt først når soppen har brunede kanter og pannen er tørr. Salter du tidligere, trekker saltet ut enda mer vann og du starter kokefasen på nytt.

Vanlige soppsorter

Sjampinjong Den vanligste soppen. Relativt mild smak som forsterkes enormt av bruning. Skjær i skiver eller halve/kvarte deler. Hele sjampinjong bruner dårlig fordi den runde overflaten gir lite kontakt med pannen.

Aromasopp Oppfører seg likt som sjampinjong.

Portobello Store flate sopp med dyp, kjøttaktig smak. Kan stekes hele som en "biff". Pensle med olje, stek 4-5 minutter per side på middels-høy varme. Eller skjær i strimler og stek som vanlig sopp. Også veldig god på grillen.

Østerssopp Kjøttaktig tekstur, mild smak. Riv i strimler langs fibrene heller enn å skjære - dette gir mer tekstur og bedre bruning. Tåler og liker høy varme. Veldig god fritert.

Shiitake Intens umami-smak. Fjern stilken (den er seig). Stilkene kan brukes i kraft. Skivene bruner raskt og holder seg faste.

Kantareller Norges mest populære villsopp. Svært mye fukt. Trenger lang steking for å bli tørre nok til bruning.

Steinsopp Rik, nøtteaktig smak. Skjær i tykke skiver (5-7 mm) - de krymper mye. Fast tekstur som bruner vakkert.

Se også: