Basen

Løk: Grunnlaget i nesten alt. Ofte kokt lenger enn i vestlig matlaging.

Hvitløk: Rikelig, men sjelden dominerende.

Olivenolje: Både som stekefett og finishing. God olivenolje er like viktig her som i italiensk mat.

Sitron: Frisk juice som finishing på nesten alt.

Krydderprofilen

Spisskummen: Den mest karakteristiske smaken. Varm, jordaktig, nøtteaktig.

Koriander (malt): Mild, sitronsyrlig. Nesten alltid sammen med spisskummen.

Gurkemeie: Farge og mild varme.

Kanel: Brukes i salte retter

Allehånde: Varm, kompleks. Vanlig i libanesisk og palestinsk mat.

Sumak: Syrlig, fruktig krydder. Brukes som finishing, som sitron i pulverform.

Za'atar: Blanding av timian, sumak, sesam og salt. Brukes på brød, i salater, som krydder.

Krydderblanding

Mange retter fra midtøsten bruker baharat - en varm krydderblanding som varierer etter region og familie. Typiske ingredienser: sort pepper, koriander, kanel, nellik, spisskummen, kardemomme, muskatnøtt, paprika.

Teknikk

1. Stek løk i olivenolje til dyp gyllen
2. Tilsett hvitløk, stek 1 minutt
3. Tilsett tørre krydder (spisskummen, koriander, kanel), bloom i fettet
4. Tilsett tomatpuré eller fersk tomat
5. Tilsett væske og hovedingrediens
6. Finish med sitron, friske urter, olivenolje

Ferske urter

Ferske urter brukes i store mengder - ikke som pynt, men som smaksbase:

• Persille - i salater, tabbouleh
• Mynte - til yoghurt, salater, lam
• Koriander - stuinger, supper
• Dill - ris, bønneretter

Yoghurt og tahini

Yoghurt: Brukes som marinade, saus, tilbehør og i koking. Gir syrlighet og fylde.

Tahini: Sesampastaen som gir nøtteaktig rikhet til dressinger, dipper og sauser.

Begge fungerer som emulgatorer og smaksbærere i mat fra midtøsten.

Finishing

Middtøstlig mat avslutter ofte med: - Frisk sitronjuice - God olivenolje - Friske urter i store mengder - Ristede nøtter (pinje, mandel, cashew) - Granateplekjerner - Sumak

Se også: