Alle guider
All'onda
Italiensk teknikk for kremete risotto.
April
Hva som er best i april.
Arrosering
Arrosering er teknikken hvor du øser varmt fett over kjøtt under steking. Det gir jevnere varme, bedre bruning og smør som trenger inn i overflaten.
August
Hva som er best i august.
Blanchering (Forvelling)
Blanchering, eller forvelling, er rask koking etterfulgt av isbad. Dette bevarer farge, næringsstoffer, fjerner bitter smak og gjør råvaren klar for videre tilberedning eller frysing.
Braisering
Braisering er langtidskoking i væske. Teknikken forvandler seige kjøttstykker til mørt, smakfullt kjøtt som faller fra hverandre.
Bruke gammelt brød
Gi tørt brød nytt liv.
Bruke stålpanne
Få mest ut av stålpannen din.
Brunet smør
Brunet smør - beurre noisette på fransk - er smør som varmes til melkeproteinene blir gylne og nøtteaktige. Det gir en rik, kompleks smak som …
Bygge smak
Den største forskjellen mellom et ok måltid og et fantastisk et er sjelden oppskriften, men hvordan smak bygges i hvert eneste steg. Profesjonelle kokker legger …
Chiffonade
Elegant skjæreteknikk for tynne strimler av bladgrønnsaker og urter.
Court-bouillon
Court-bouillon (fransk: "kort buljong") er en aromatisk posjeringvæske for fisk og skalldyr. Den lages raskt, derav navnet.
Damping
Damping koker mat i damp i stedet for vann. Grønnsakene ligger over, ikke i, vannet. Resultatet er jevn varme, bevarte næringsstoffer og ingen utvanning av …
Deglassering og fond
Deglassering er teknikken som forvandler stekepannen din til en saus. Alle de brune bitene som sitter fast etter steking? Det er konsentrert smak som bare …
Dele og fjerne stein fra avokado
Slik deler du avokado, fjerner steinen trygt og får ut fruktkjøttet uten søl.
Desember
Hva som er best i desember.
Emulgering
En emulsjon er en blanding av to væsker som normalt ikke blander seg - som olje og vann. Majones, hollandaise, vinaigrette og smørsauser er alle …
Februar
Hva som er best i februar.
Fett til steking
Valget mellom olje og smør handler ikke bare om smak - det handler om hva fettet tåler og hva som er sunt. Feil fett på …
Fiberretning løk
Løk har fibre som løper fra rot til topp, som meridianene på en globus. Retningen du skjærer i forhold til disse fibrene påvirker hvor raskt …
Finhakke chili
Jevnt fordelt hete uten å brenne fingrene.
Finhakke dill
Bevare dillens lette, friske smak i hakkede topper.
Finhakke gressløk
Jevne, fine ringer av gressløk til garnityr og retter.
Finhakke hvitløk
Få hvitløken finfordelt for maksimal smak.
Finhakke ingefær
Få ingefæren finfordelt uten seige fibre.
Finhakke koriander
Behold den friske smaken i finhakkede korianderblader.
Finhakke løk
Hvordan finhakke løk raskt og jevnt med minimal tårefelling.
Finhakke mynte
Bevare myntens friske aroma i hakket form.
Finhakke persille
Få løse, luftige urter uten at de blir til grøt.
Finhakke rosmarin
Hakk de seige nålene til fin, aromatisk krydder.
Finhakke timian
Få bladene av stilken og hakk dem fint.
Fjerne tarm fra scampi
Slik fjerner du tarmen fra reker og scampi.
Forvarme panne
Riktig temperatur før du begynner å steke.
Fritering
Fritering er koking i varmt fett. Maten omgis helt av olje på 160-190°C, som gir rask Maillardreaksjon, sprø overflate og saftig innside.
Fryse grønnsaker
Frysing er den beste måten å ta vare på grønnsaker fra sesong. Men grønnsaker rett i fryseren mister farge, smak og tekstur over tid. Nøkkelen …
Gjenopplive visne urter
Gi slappe urter sprøheten tilbake.
Gratinering
Gratinering er en teknikk som brukes for å få sprø, gyllen topp på en rett. Vanligvis gjøres dette med ost, brødsmuler eller kombinasjon. Teknikken fullfører …
Grilling
Grilling er steking med direkte, intens varme. Den høye temperaturen gir rask Maillard-reaksjon og god røyksmak.
Grønnsaksrester til kraft
Lag smakfull kraft av rester du vanligvis kaster.
Holy trinity - cajun- og kreolsk base
Holy trinity er det cajun- og kreolske kjøkkenets svar på mirepoix: løk, stangselleri og grønn paprika. Denne trioen gir grunnsmaken i gumbo, jambalaya, étouffée og …
Hva betyr "Smak til"
Hvile kjøtt
Hviling er like viktig som selve stekingen. Kjøtt som serveres rett fra pannen blir tørt og mister saft på tallerkenen. Kjøtt som hviler blir saftigere …
Hvorfor skiller sausen seg
Forstå og fiks en splittet saus.
Hvorfor steke tomatpuré
Hvorfor synker kaken
Finn ut hvorfor kaken kollapset.
Indisk aromat-base
Indisk matlaging bygger smak gjennom en systematisk prosess: først blooming av hele krydder i varmt fett, deretter en base av løk, hvitløk, ingefær og chili …
Januar
Hva som er best i januar.
Japansk aromat-base
Japansk matlaging skiller seg fra andre asiatiske kjøkken ved sin minimalisme. Få ingredienser, subtile smaker, og en dyp respekt for råvarens naturlige smak. Grunnlaget er …
Juli
Hva som er best i juli.
Julienne
Klassisk skjæreteknikk for tynne, jevne strimler til wok, salat og garnityr.
Julienne gulrot
Tynne, jevne strimler perfekt til wok, salat og garnityr.
Julienne squash
Lange squashstrimler til squash-pasta og salat.
Juni
Hva som er best i juni.
Karamellisering
Karamellisering er sukker som brytes ned ved høy varme. Prosessen gir brun farge og utvikler komplekse, søte og nøtteaktige smaker.
Kinesisk aromat-base
Kjernetemperatur and
Kjernetemperatur for fisk og sjømat
Trygge temperaturer for perfekt tilberedt sjømat.
Kjernetemperatur kjøttdeig
Kjernetemperatur kylling
Kjernetemperatur lam
Kjernetemperatur storfe
Kjernetemperatur svin
Koke pasta al dente
Perfekt pasta med bitt hver gang.
Koreansk aromat-base
Koreansk matlaging bygger på en kraftfull kombinasjon av hvitløk, ingefær, sesamolje og fermenterte ingredienser. Smaksprofilen er dypere og mer intens enn mange andre asiatiske kjøkken, …
Lage jevn saus
Silkemyk saus uten klumper.
Mai
Hva som er best i mai.
Maillardreaksjonen
Maillardreaksjonen er den viktigste kjemiske prosessen for smak i matlaging. Den gir stekt kjøtt, sprø brødskorpe, ristet kaffe og stekt bacon deres karakteristiske smak og …
Marinere kjøtt
Gi kjøttet smak og mørhet med riktig marinering.
Marinering av kjøtt og fisk
Marinering tilfører smak og kan gjøre kjøttet mørere, men tidsvinduet avhenger helt av hva marinaden inneholder. Feil marinade over natten kan ødelegge teksturen fullstendig.
Mars
Hva som er best i mars.
Midtøstens aromat-base
Midtøstens matlaging - fra Libanon og Syria til Iran og Tyrkia - bygger på varme, jordaktige krydder, rikelig med hvitløk og løk, og syre fra …
Mirepoix - den franske basen
Mirepoix er det franske kjøkkenets smaksbase - løk, gulrot og selleri kuttet i terninger og stekt i smør eller olje. Det er utgangspunktet for supper, …
Mise en place
Mise en place - fransk for "alt på plass" - er det profesjonelle kjøkkenets viktigste prinsipp. Det betyr at alt er klargjort, målt opp, kuttet …
Natron og syre
Hvorfor bakoppskrifter kombinerer natron med sure ingredienser.
November
Hva som er best i november.
Oktober
Hva som er best i oktober.
Oppbevaring i kjøleskap
Hvor lenge holder maten seg i kjøleskapet?
Oppvarming av kylling
Ovnsbakte grønnsaker
Ovn gir samme karamellisering som panne, men med én stor fordel: du kan steke store mengder uten å stå ved stekeplaten. Den tørre, omsluttende varmen …
Posjering
Posjering er skånsom koking i væske som så vidt syder. Ingen bobling, ingen turbulens - bare rolig varme som behandler maten varsomt.
Redusering
Redusering er å koke inn væske til den blir mer konsentrert. Vannet fordamper, smaken intensiveres, og konsistensen tykner. Det er den enkleste måten å bygge …
Rense blåskjell
Klargjør blåskjell trygt for koking.
Rense og skjære artisjokk
Kom deg gjennom tornene til artisjokkhjertet.
Rense reker
Fjern skall og tarm fra ferske reker.
Roux
Salting av kjøtt og fisk
Salt er det viktigste verktøyet for smak, men tidspunktet betyr like mye som mengden.
Saltlake (brining)
Saltlake er kjøtt eller fisk lagt i saltvann over tid. Teknikken tilfører både smak og fuktighet og er spesielt nyttig for magre stykker som lett …
Seigt kjøtt
Hvorfor ble kjøttet seigt, og hvordan unngå det.
September
Hva som er best i september.
Skille eggeplommer fra hviter
Rene hviter uten en dråpe plomme.
Skjære agurk i skiver
Tynne, jevne skiver til salat og garnityr.
Skjære ananas
Fjern skall og øyne for perfekte ananasbiter.
Skjære aubergine i skiver
Jevne skiver til moussaka, grilling og parmigiana.
Skjære avokado i skiver
Pene avokadoskiver til toast, salat og sushi.
Skjære biff i tynne skiver
Tynne biffskiver til phở, carpaccio og bulgogi.
Skjære blomkål i buketter
Jevne blomkålbuketter til grateng, curry og ris.
Skjære brokkoli i buketter
Jevne brokkolibuketter til dampning, wok og ovn.
Skjære eple i båter
Pene eplebåter til snacks, salat og dessert.
Skjære fennikel
Få mest mulig ut av fennikelknollen.
Skjære gulrot i skiver
Jevne skiver til suppe, gryte eller steking.
Skjære kål i strimler
Fine kålstrimler til coleslaw, wok og surkål.
Skjære kyllingbryst i strimler
Jevne kyllingstrimler.
Skjære lime i båter
Limebåter til tacos, drinker og asiatisk mat.
Skjære løk i ringer
Perfekte løkringer til burger, salat eller frityr.
Skjære løk i skiver
Standard kutteteknikk for løk.
Skjære paprika i strimler
Jevne strimler til wok, fajitas og salat.
Skjære poteter i båter
Klassiske potetbåter til ovnsbaking og frityr.
Skjære purre i ringer
Jevne purreringer til suppe, pai og grateng.
Skjære reddik i tynne skiver
Sprø, tynne reddikskiver til salat og garnityr.
Skjære selleri i skiver
Jevne skiver til salat, mirepoix og snacks.
Skjære sitron i båter
Pene sitronbåter til servering ved bordet.
Skjære sitron i skiver
Tynne sitronskiver til garnityr, drikke og baking.
Skjære sjalottløk i tynne ringer
Tynne, elegante ringer til dressinger og garnityr.
Skjære sopp i skiver
Jevne soppskiver til steking, pizza og salat.
Skjære squash i halvsirkler
Pene halvsirkler perfekt til grateng og ovnsbaking.
Skjære svinekjøtt i strimler
Jevne kjøttstrimler til wok og stir-fry.
Skjære vårløk
Tynne ringer og strimler til garnityr og wok.
Soffritto - den italienske basen
Soffritto er det italienske kjøkkenets base - løk, gulrot og selleri finhakket og stekt i olivenolje. Ordet betyr "lett stekt" og beskriver den langsomme, skånsomme …
Sofrito - den spanske og latinamerikanske basen
Sofrito (ikke å forveksle med italiensk soffritto) er basen i spansk, karibisk og latinamerikansk matlaging. Mens den franske og italienske basen er subtil, er sofrito …
Squash-nudler (zoodles)
Lag pastaerstatning av squash med spiralizer eller kniv.
Steke grønnsaker i panne
Panne gir den mest intense bruningen av grønnsaker. Direkte kontakt med varm metall pluss høy varme skaper karamellisering og Maillard-reaksjon på minutter. Teknikken krever litt …
Steke i panne
Få sprø skorpe og saftig innside med riktig panneteknikk.
Steke løk til gjennomsiktig
Steke sopp
Sopp oppfører seg helt annerledes enn andre grønnsaker. De er rundt 90% vann, har en svampaktig struktur som suger opp fett, og frigjør enorme mengder …
Stivpiske eggehviter
Luftige eggehviter til marengs og sufflé.
Syre til slutt
Temperere sjokolade
Blank sjokolade som knekker fint.
Terninger av aubergine
Jevne terninger til ratatouille, curry og wok.
Terninger av eple
Jevne epleterninger til waldorfsalat, kompott og fyll.
Terninger av gresskar
Jevne terninger av butternut og andre gresskar.
Terninger av gulrot
Jevne terninger til suppe, salat og gryteretter.
Terninger av laks
Jevne lakseterninger til poké, tartare og spyd.
Terninger av mango
Perfekte mangoterninger uten søl og kliss.
Terninger av paprika
Jevne paprikaterninger til salat, salsa og gryteretter.
Terninger av potet
Jevne poteterninger til stuing, suppe og pytt i panne.
Terninger av sellerirot
Jevne terninger til puré, suppe og rotmos.
Terninger av tomat
Jevne tomatterninger til salsa, salat og gryteretter.
Thailandsk aromat-base
Thailandsk matlaging bygger smak gjennom aromatiske pastaer, altså ferske ingredienser knust sammen til en intens base.
Typer salt
Salt er ikke alltid salt. Formen, krystallstørrelsen og tilsetningene påvirker hvordan du bør bruke det.
Unngå kryssforurensning
Hold rått og ferdig mat adskilt.
Vaske og tørke salat
Sprø, ren salat uten vannete dressing.
Vietnamesisk aromat-base
Vietnamesisk matlaging kombinerer kinesisk koketeknikk med franske påvirkninger og en unik vekt på friske urter, fersk syre og fermenterte ingredienser. Resultatet er lettere og friskere …
Wok
Wok er ekstremt høy varme og konstant bevegelse. Ingrediensene tilbringer bare sekunder i den varmeste sonen, men summen av mange korte eksponeringer gir bruning, sprøhet …